Rehmedaillon in der Kartoffel gegart mit gerösteten Petersilienwurzelpüree Kappes und Kirsch-Pfeffer

 
 

 
 
 

Hier präsentiert das Hotel-Restaurant Im Engel seine schmackhafte münsterländische Kreation für Sie zum Nachkochen.

Zutaten (für 4 Personen):
4 mittelgroße Kartoffeln (festkochend)
240 g Spinat
240 g pariertes Rehrückenfilet
160 g Schweinenetz
500 g Petersilienwurzel
50 g Schalotten
80 g Butter
50 g Spitzkohl
100 ml Velouté (mit Mehl und Butter gebundener Fleischfond)
40 ml Kirsch-Pfeffer-Relish
100 g Wildjus

Zubereitung:
Die ungeschälten, halbierten und ausgehöhlten Kartoffeln blanchieren, abtrocknen und mit Spinatfarce bestreichen. Rehmedaillon einlegen und mit Farce einstreichen. Im Schweinenetz einschlagen und anbraten.

Anschließend im Ofen bei 160°C ca. 12 Minuten backen. Danach 10 Minuten ruhen lassen, schräg tranchieren. Petersilienwurzeln waschen, schälen und in Scheiben schneiden. 60 g Butter erhitzen und die Schalotten anschwitzen, die Petersilienwurzeln dazugeben, würzen und langsam rösten. Mit Sherry ablöschen, braune Butter dazugeben, mit etwas Hühnerfond begießen und weich schmoren. Durch ein Sieb streichen und abschmecken.

Spitzkohl putzen, in feine Rauten schneiden, blanchieren und mit feiner Velouté verkochen. Wildjus mit Kirsch-Pfeffer-Relish aufkochen und 20 g Butter in Flocken dazugeben.
Zusammen servieren.

Guten Appetit!


Standort

Hotel-Restaurant Im Engel
Brünebrede 33-37
48231 Warendorf
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Das Rezept wurde zur Verfügung gestellt:

Gerhard Leve
Hotel-Restaurant Im Engel
Brünebrede 33-37
48231 Warendorf
 
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