Forellentatar mit mariniertem Spargel

 
 

 
 
 

Im Hotel-Restaurant Weissenburg in Billerbeck wird die hohe Kunst des Kochens zelebriert. Darauf gibt das Forellentatar mit mariniertem Spargel einen guten Vorgeschmack.

Zutaten (4 Personen):

2 Forellen                
12 Stangen Spargel            
Frühlingssalat                
1 TL Feigensenf                
Salz, Pfeffer aus der Mühle            
½ Zitrone, ½ Orange            
1 Pimentbeere                
2 Wacholderbeeren            
6 schwarze Pfefferkörner    
Senfkörner
1 rote Zwiebel
1 Frühlingszwiebel
Zucker
Dill
2 cl. Wermut
dunkler Balsamico
Butter
Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Forellen filetieren, Gräten zupfen und mit Salz und Zucker bestreuen. Orange und Zitrone in Streifen schneiden und Filet belegen. Schwarzen Pfeffer, Nelken, Piment-, Wacholderbeeren und Senfkörner im Mörser zerstoßen und auf die Filets streuen. Gehackten Dill auf den Filets verteilen und mit Wermut beträufeln. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Das Filet abstreichen, die Haut entfernen und in lange Streifen schneiden, dann würfeln. Mit roten Zwiebelwürfel vermengen und ggf. nachschmecken.

Spargel schälen und in Salzwasser mit Zucker und etwas Butter kochen. In Stücke schneiden und in etwas Zucker und Sonnenblumenöl leicht anbraten. Etwas Salz, Pfeffer und Butter hinzugeben und mit hellem Balsamico und Spargelfond ablöschen. Warm zum Tatar servieren.

Salatdressing aus Feigensenf, dunklem Balsamico und Sonnenblumenöl herstellen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Frühlingssalat waschen, zupfen und trockentupfen.


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