Bachforelle unter der Pumpernickelkruste auf Paprikakraut

 
 

 
 
 

Auf die leichtere Art, verfeinert und etwas fettarmer als früher, so wie auch die Bachforelle unter der Pumpernickelkruste auf Paprikakraut ist, serviert das Hotel Verst gerne die heimische Küche.

Die Bachforelle ist schon seit Jahrhunderten auf den Speisekarten der Region zu finden und ist immer noch genauso beliebt wie früher auch.

Zutaten (für 4 Personen):
Fisch:
4 Forellenfilets à 200 g
Olivenöl
Thymianzweige

Pumpernickelkruste:
6 Scheiben Pumpernickel
2 Eigelb
2 TL Senf
Salz
Pfeffer

Paprikakraut:
1 Zwiebel
3 EL Schweineschmalz
300 g Sauerkraut
4 El Weißwein
200 ml Gemüsebrühe
1 TL Paprikapulver (edelsüß)
1 TL Tomatenmark
Sahne
Zucker
Salz
Pfeffer

Spiralkartoffeln:
500 g festkochende große Kartoffeln
Köche2
Butter
Salz

Rotweinbutter:
100 g Zwiebeln
Butter
je 250 ml Port- und Rotwein
70 g Butterflocken
evtl. Speisestärke


Zubereitung:
Zuerst den Fisch häuten, dann die Haut in Rauten schneiden und sodann frittieren. Die Filets in Olivenöl mit Thymianzweigen von beiden Seiten heiß anbraten.
Für die Kruste die Pumpernickelscheiben, Eigelb, Senf, Salz und Pfeffer am besten in einem Zerkleinerer feinhacken. Diese Paste auf die Fischfilets verteilen, 10 bis 12 Minuten bei 150 Grad im vorgeheizten Ofen garen und anschließend kurz unter dem Salamander oder mit der Grillfunktion im Backofen die Kruste kross backen.

Für das Paprikakraut die Zwiebel feinhacken, in Schweineschmalz glasig andünsten, Sauerkraut mit dem Saft dazugeben, mit Weißwein ablöschen und ein paar Minuten kochen lassen. Die Gemüsebrühe dazugeben und bei milder Hitze garen. Paprikapulver anrühren und in das Kraut geben. Mit Zucker, Salz, Pfeffer, Tomatenmark und Sahne abschmecken.

Die Kartoffeln schälen, mit einem Spiralausstecher in Form bringen und im gesalzenen Wasser etwa 12 Minuten kochen. Vor dem Anrichten in flüssiger Butter anschwenken. Wer keinen passenden Ausstecher zur Hand hat, kann einfach Salzkartoffeln servieren.

Für die Rotweinbutter die Zwiebeln in Butter anschwitzen, mit dem Port- und Rotwein auffüllen, auf ein Drittel reduzieren und mit den Butterflocken aufziehen. Eventuell noch mit etwas Speisestärke binden. Zum Dekorieren die frittierten Rauten aus der Forellenhaut vorsichtig in den Fisch stecken.

Guten Appetit!


Standort

Hotel Verst
Gronauer Straße 139
48599 Gronau
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Das Rezept wurde zur Verfügung gestellt:

Bernhard Verst
Hotel Verst
Gronauer Str. 139
48599 Gronau-Epe
 
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